POLVORONES DE ALMENDRA DEL CONVENTO

En algunas regiones de España, se comen mantecados durante todo el año, pero los polvorones son dulces eminentemente navideños. Ambos, aunque parezcan lo mismo, son diferentes. El mantecado es un dulce elaborado con harina, azúcar glass y manteca de cerdo. Se les suele añadir otros ingredientes como canela, ajonjolí, almendra, cacao, avellana y otros aromas naturales. También se hacen mantecados de aceite de oliva que sustituye a la manteca de cerdo.

El polvorón, tiene una receta similar, con la peculiaridad de que la forma tiende a ser más ovalada e incorpora siempre almendra. Además, lleva más cantidad de harina, de ahí a que tienda a demenuzarse.

Su origen se ubica en Andalucía, concretamente en Estepa, en las cocinas de las religiosas del Convento de Santa Clara que elaboraban una receta similar desde el siglo XVI. En esa época era habitual el uso de la manteca de cerdo en la repostería, pues entonces los bosques de encina eran más numerosos y se criaban buen número de cerdos. De hecho, las referencias históricas se recogen en un documento de venta de Estepa que la Orden de Santiago firmó a favor de un banquero genovés en 1559, dónde Tristán Gómez era testigo como oficio de repostero. No obstante, fue en el siglo XIX cuando Filomena Micaela Ruíz, conocida como la Colchona, decidió vender sus mantecados en las diferentes poblaciones por las que su marido trabajaba como transportista. Para ello, la mujer se dedicó a elaborar un mantecado que se secara mucho más al final de la elaboración con el fin de que estos se conservaran en mejor estado y llegaran frescos a su destino con la característica textura que hoy conocemos. Así, su producto fue allanando el camino consiguiendo una gran clientela en las diferentes poblaciones andaluzas.

A principios del siglo XX, este producto, entre otros dulces, ya estaban presentes en toda Andalucía. En el año 1928 se incorporaron las primeras amasadoras al proceso productivo aumentando el número de fábricas hasta diez. En esa época, los fabricantes decidieron crear nuevas marcas de su producto, llegando a elaborar en 1939 cerca de 400.000 kilos de mantecados.
En los años 50, la emigración contribuyó a que el producto se conociera en toda España y se disparase su producción.

Este año llegarán a nuestras mesas unas 20.000 toneladas de mantecados y polvorones de Estepa, procedentes de alguna de las 19 fábricas amparadas por la Indicación Geográfica Protegida. Esta Indicación incluye a los mantecados y polvorones de Estepa, aromatizados con canela y aromas naturales, y con clavo como aromatizante alternativo. Un dulce con siglos de historia que estáis a punto de disfrutarlo. Os dejo la receta...

800 gr harina
400 gr manteca de cerdo ibérica a temperatura ambiente
400 gr azúcar glass
125 gr harina de almendra
125 gr almendras enteras
Aceite de oliva
Azúcar glass para espolvorear

1. Tostamos la harina a potencia máxima unos 20-30 minutos. Removemos varias veces con una cuchara. No debe de cambiar de color, solo tostarse para perder el sabor a cruda. Sacamos y dejamos enfriar.

2. Las almendras enteras las tostamos en una sartén con muy poco aceite. Sacamos y machacamos en un mortero toscamente para que queden trocitos. Reservamos.

3. En un bol grande añadimos la harina tostada y tamizada, la harina de almendra, el azúcar glass y la manteca de cerdo. Removemos bien y añadimos las almendras machacadas. Amasamos a mano. Es una masa arenosa que os costará unificarla. El truco es que la manteca esté bien fluida y no esté fría. Si aún así, véis que no se hace bola la masa y se os desmorona mucho añadirle un chorrito de aceite de oliva para que amalgame bien según vayáis viendo.Una vez la masa esté compacta meterla en un bol y dejarla de 20 a 30 minutos en el frigorífico.

4. Pasado este tiempo estiramos la masa con el rodillo dejándole un grosor de un centímentro. Con un cortapastas cortamos los polvorones y horneamos a 180º unos 15 minutos. Ayudados de una espátula vamos pasando a una bandeja con cuidado porque se pueden romper fácilmente. Espolvoreamos con azúcar glass y dejamos enfriar totalmente.

5. Podéis guardarlos en un recipiente hermético o bien podéis envolverlos en papel de seda. Hay tiendas de repostería on line que venden los típicos papeles de polvorones de Estepa. Los sirven rápido, así que os dará tiempo a tenerlos listos para estas fiestas.