TOCINO DE CIELO

Hola amores! Si hay algún postre en casa que nos encante a todos, ese es sin duda el Tocino de cielo. Una auténtica delicia que si queréis probarlo casero, solo tenéis que seguír los pasos que os voy a dar para que salga casi perfecto. Además si no tenéis horno, no os preocupéis porque podréis hacerlo igualmente.

Y como todos mis platos, este también tiene una historia detrás que paso a contaros. 

El tocino de cielo es un postre elaborado a base de yema de huevo caramelizada y azúcar, compacto y de color amarillo intenso. Es típico de Andalucía manteniendo gran arraigo en la propia Jerez de la Frontera, en Cádiz, en Villoldo, Palencia, y en Asturias, dónde se conocen los Tocinillos de cielo de Grado, de gran fama repostera con tradición de más de cien años.

Las primeras noticias del tocino de cielo se remontan al año 1924, fecha en el que fue creado por las monjas del Convento del Espíritu Santo de Jerez de la Frontera.

Las monjas lo preparaban con las yemas que les regalaban los bodegueros como resultado de la clarificación del vino. Antiguamente y aún hoy, (hay bodegas como Muga que lo mantienen), el vino se filtraba y abrillantaba añadiendo claras de huevo batidas, a las que se pegaban las impurezas. De ahí que en cada proceso de aclarado o clarificación, resultasen cientos de docenas de yemas inservibles que solían regalarse a los conventos.

El nombre viene por su aspecto y textura parecida al tocino de cerdo y a su origen religioso, el cielo religioso, que se entendía como algo dulce y maravilloso.
En los años posteriores a la guerra civil española, los años del hambre, era habitual que en las casas humildes se utilizaran las yemas de huevos para hacer candiés (del término inglés candy egg, huevo dulce). Se trataba de una especie de batido de huevos con azúcar. En Jerez era muy típico echarle un chorrito de brandy o coñac de la tierra. Era nutritivo y reconstituyente.

El éxito del tocino de cielo fue tan rotundo que rara era la semana que Dª Carmen Polo de Franco no encargaba al restaurante Horno de Santa Teresa de Madrid, un par de docenas para agasajar a sus invitados en el Palacio del Pardo.

Esta fama ha continuado con el paso de los años. De hecho, el Ayuntamiento de Jerez ha comenzado los trámites para registrar la marca "Tocino de cielo de Jerez", lo que permitirá la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Si se consiguiera, certificaría definitivamente el origen geográfico de este postre, y así los consumidores podrían saber si están tomando el auténtico producto de Jerez o no. El tocino de cielo nos da una lección de que muchas veces no hace falta ir muy lejos para lograr ingredientes nuevos para nuestras creaciones. En la mayoría de las ocasiones tan sólo basta con fijarse en lo que tenemos en la cocina como excedente para agudizar el ingenio y crear un postre 100% original.
El tocino de cielo es uno de los postres favoritos en casa, sobre todo de mi hija. Todo aquel que lo prueba le encanta. Me han preguntado la receta muchas veces y se asombran de lo fácil y lo poco que hay que hacer para tener un postre exquisito. Os dejo la receta....

12 yemas de huevo
2 huevos enteros
500 gr de azúcar
250 gr de agua
caramelo líquido

1. Primero haremos un almíbar con el agua y el azúcar. Tiene que hervir unos 5-6 minutos sólo. Dejamos templar. No lo dejéis enfriar del todo porque empezará a cristalizarse. Reservamos. 

2. Caramelizad el molde en el que lo vayáis a hacer. Yo uso un recipiente hermético para cocer al baño María en la olla a presión, pero podéis hacerlo igualmente en el horno.  

3. En un bol ponemos todas las yemas y los huevos enteros. Batimos suave para que no se haga mucha espuma.Vamos añadiendo el almíbar en un hilito y seguimos batiendo con un batidor de varillas despacio ligando bien. Suelo colar la mezcla por dos veces para dejar atrás todas las babas de las claras o algún resto de cáscara que se nos haya podido caer al bol. Quedará una crema fina y muy brillante.

4.  Volcaremos en el molde caramelizado y una vez cerrado lo pondremos al baño María en la olla a presión con dos dedos de agua. Contaremos 20 minutos desde que empiece a salir el vapor. Si lo váis a hacer en el horno, serán unos 40 minutos a 180º.

5.  Abriremos el molde una vez transcurrido el tiempo de cocción y taparemos con un paño de cocina húmedo mientras enfría para evitar que se reseque el tocino de cielo. La humedad lo mantendrá jugoso. Aún cuando ya esté frío y lo metamos en el frigorífico hasta el momento de servir, lo seguiremos manteniendo tapado con el paño. Si se seca, volvéis a mojarlo y tapáis de nuevo.Y no tiene ningún paso más, bueno, si, desmoldarlo y disfrutarlo porque está delicioso.