TARTA DE SANTIAGO

La tarta de Santiago es un producto amparado por la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Es un dulce tradicional gallego, cuyos componentes básicos son almendras, azúcar y huevos, utilizados en las proporciones y según las condiciones que se definen en este pliego. El área de elaboración de las tartas abarca toda la Comunidad Autónoma de Galicia.
En esta tarta, la almendra unida a otros condimentos como el azúcar era la base de los postres de las mesas acomodadas gallegas, al menos desde el siglo XVI. Los textos históricos informan de productos almendrados, manjar blanco, bizcochos con almendras, garrapiñados o leche de almendras aunque lo complicado era saber cómo los elaboraban ya que las recetas pasaban de manera oral y no se tiene constancia de cantidades hasta el siglo XIX.

La noticia más antigua sobre la elaboración del bizcocho con almendras que originó la tarta de Santiago, es algo impreciso y debe tomarse con precaución, ya que se presenta con un nombre distinto al actual. Procede del año 1577 en la visita que Pedro de Portocarrero realizó a la Universidad de Santiago y su investigación sobre las comidas que se daban a los profesores con motivo de la concesión de los grados académicos. Aunque no recibe el mismo nombre la elaboración de esta torta real con almendra molida, huevos y azúcar y cocida al horno, servido en una pieza o varias fragmentadas confirman la teoría de que se trata del mismo dulce que hoy conocemos como tarta de Santiago.
La primera información digna de fiabilidad es una de las recetas de bizcocho de almendras contenida en el Cuaderno de confitería de Luis Bartolomé de Leybar en torno a 1838.

En el libro "El confitero y el pastelero" de Eduardo Merín publicado en El Ferrol en 1893 proporciona una segunda receta denominada Tarta de almendras en la que ya se adorna con una capa de azúcar molida.

El orígen inequívocamente gallego de ambos tratados confirma la antigüedad de esta preparación. El hecho de que esta especialidad no aparezca prácticamente en los recetarios extranjeros hasta el siglo XX apunta a una relevante popularidad de este dulce en Galicia y a su caracter tradicional de la gastronomía de la zona. Otro indicio de su presencia desde antiguo en las mesas gallegas  es la existencia de múltiples variantes de la receta que han sido transmitidas oralmente de hogar en hogar.
En el siglo XX, la tarta de Santiago se introduce de modo progresivo en los tratados culinarios españoles donde suele calificarse como producto de la repostería gallega tradicional. Las informaciones recogidas de los actuales propietarios de centenarias confiterías gallegas, donde la almendra se trabaja según las recetas de los fundadores, confirman la historia de muchas de sus preparaciones que aún hoy se elaboran siguiendo esas pautas. Entre los establecimientos más tradicionales de finales del siglo XIX tenemos la confitería Tábora de Silleda, Docería Rábade de Betanzos o la mítica Casa Mora.

Su fundador José Mora Soto en 1924 adornó las tartas con la silueta de la Cruz de Santiago. Según sus descendientes, buscaba dar un toque distinto a un producto tradicional, típico de la ciudad y especialidad de la casa. La iniciativa fue seguida pronto por otros obradores compostelanos y al hilo de la creciente fama de esta especialidad, se difundió por toda Galicia. La popularización de la peregrinación a Santiago a través de las distintas rutas jacobeas, particularmente en los últimos lustros, ha traído a la capital, y, en general, a la comunidad autónoma, multitud de visitantes, tanto españoles como de otros países, lo que ha servido para divulgar el conocimiento de este producto típico de la repostería gallega fuera de sus fronteras.

Os dejo la receta para que disfrutéis de esta tarta que además de estar riquísima, es muy fácil de hacer...

400 gr de almendra Marcona entera
400 gr de azúcar
4 huevos
1 cda canela molida
1 copa de brandy (opcional)
azúcar glass para decorar

1. Trituramos las almendras o bien podéis comprarla ya triturada. Si os gusta encontrar trocitos mejor hacerla en casa. 

2. Batimos el azúcar con los huevos hasta que blanqueen y añadimos el brandy y la canela. Batimos de nuevo.

3.  Agregamos la almendra y mezclamos. Volcamos en un molde engrasado y horneamos a 170º durante 40 minutos. Dejamos enfriar y desmoldamos. 

4. Ponemos encima una plantilla de la Cruz de Santiago y espolvoreamos con azúcar glass. Si tenéis niños podéis aprovechar para hacerla con ellos. Les encantará decorarla aunque la cruz quede un poco "peculiar" como ha ocurrido en casa. De todas formas es un bocado delicioso.