COCA DE SAN JUAN

Desde la prehistoria, muchas civilizaciones han conmemorado el solsticio de verano, el día más largo del año, que en Europa suele caer en la semana del veinte de junio, y que se asimiló a la festividad con la llegada de la cristiandad. Pero San Juan es quizás la fiesta más pagana de las fiestas cristianas, y su celebración, llena de agua, fuego, música y alegría, la acerca más a un divertido aquelarre que a una festividad religiosa.

Y como ocurre siempre, no se entiende una fiesta de estas características sin sus rituales gastronómicos específicos. Entre ellos se encuentra la coca, una torta plana que se come en toda la costa mediterránea, y que es parienta de otros platos con una base similar al pan, como la pizza o la focaccia. Es un dulce catalán cuyo nombre viene del latín cocere, lo que la emparienta con las "cake" inglesas y los "kuchen"alemanes. Se dice que el origen surgió por intentar hacer un postre nuevo con la masa de pan que era lo más económico. Las amas de casa las azucaraban y las cocían, dando lugar a las posteriores cocas. La coca de Sant Joan más tradicional  data del siglo XIII y es la de crema con piñones y/o fruta confitada. También triunfan la de cabello de ángel y la de llardons (chicharrones), con dos tipos de masa, triunfando la masa de tipo brioche, pero también muy apreciada la masa de hojaldre.

Se ha intentado innovar ofreciendo originales creaciones y podemos encontrar las cocas de San Juan con otros rellenos como nata, chocolate, mazapán. Igual ha pasado con las formas, siendo algunas oval-alargadas.  La noche de la verbena se disfruta de la coca en los hogares, en los restaurantes y lugares de ocio en los que se continúa con la celebración de la verbena, siempre acompañada de una copa de cava bien fresca. También el propio día de San Juan, el 24 de junio, se suele servir como postre o en la merienda, aunque quizá en este aspecto cada familia tenga sus costumbres.

La receta que os traigo de la coca de Sant Joan es la de Xavier Barriga, reputado panadero catalán y la presento con la forma clásica, el enrejado de crema, piñones y guindas escarchadas. Es fácil de hacer, aunque se tarda por los tiempos de levado pero estoy segura que os va a encantar. Os dejo la receta...

Para la masa de coca

500 gr harina de fuerza
10 gr  levadura panadería
120 ml leche
80 gr azúcar
10 gr sal
3 huevos
85 gr mantequilla ablandada

Para la crema pastelera

250 ml leche
80 gr azúcar
1 huevo
1/2 cdta esencia de vainilla
20 gr maizena

Piñones
Fruta escarchada

1. Primero haremos la crema para que se vaya enfriando. Ponemos a calentar la leche. 

2. En un bol mezclamos el huevo, azúcar, maizena y esencia de vainilla. Batimos bien. Cuando la leche empiece a hervir, apartamos y volcamos en un hilito sobre el bol en el que hemos hecho la mezcla anterior sin dejar de batir. Ponemos todo ya mezclado de nuevo en el fuego hasta que espese. Retiramos y dejamos enfriar tapada con film.

3. Ponemos los piñones a hidratarse en un cuenco con agua fría, así no se quemaran en el horno. 

4. Para la masa mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla en un bol y amasamos con las manos. Cuando esté todo bien integrado dejamos reposar 10 minutos. 

5. Vamos añadiendo poco a poco trozos de mantequilla que iremos integrando y amasando bien. Cuando esté bien mezclado, hacemos una bola, dejamos dentro de un bol engrasado y tapamos con un paño hasta que doble su volumen, más o menos 1 hora u hora y media según temperatura ambiente.

6. Desgasificamos amasando con las yemas de los dedos unos minutos y dejamos reposar de nuevo 10 minutos.

7. Estiramos la masa sobre la bandeja del horno dejándole un grosor de 1 cm. Con un cuchillo afilado arañamos la masa dándole la forma de enrejado. 

8. Rellenamos una manga con boquilla rizada con la crema pastelera y cubrimos las líneas que hayamos dibujado con el cuchillo con ella. 

9. Rellenamos el enrejado con los piñones secos y las guindas u otra fruta escarchada. Horneamos a 190º unos 40 minutos. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.