PESTIÑOS

Creo que de niña la primera vez que me arriesgué a hacer un dulce por cuenta propia fueron los pestiños. En casa no había horno y comíamos mucho dulce frito como roscos, torrijas o buñuelos. Pero los pestiños se les resistían a mi madre, así que un día le propuse hacer yo la masa y que ellos los friera. De sabor buenísimos pero duros como piedras. Y como no soy yo cabezona, lo intenté una y otra vez hasta que al final conseguí que me salieran bien. Ahora son "famosos" en casa y no hay fiesta que se precie que no tenga sus pestiños. Y llegando la Navidad, "habrá que hacer unos poquitos, ¿no?", como dice mi hija...
La historia del pestiño es muy antigua en el mundo mediterráneo. Probablemente la receta que nos ha llegado tenga el origen en celebraciones religiosas y como resultado de las tres culturas que existieron en Andalucía, la cristiana, judía y musulmana.  El trigo y el pan forma parte de la herencia romana y el cristianismo lo adoptó como símbolo de la carne de Cristo en la sagrada forma, aunque desde la Antigüedad las tortas elaboradas con harina se ofrecían con frecuencia a los dioses paganos.

En la Antigua Roma existía un dulce similar al pestiño que se consumía en las Saturnalias, fiestas que coincidían con nuestros carnavales, (hay que recordar que hoy en día los pestiños se hacen tanto en Navidad, Carnavales o Semana Santa). Eran los "frictilia", nombre de unos pasteles fritos elaborados con harina de trigo, fritos en manteca de cerdo y bañados en miel que ofrecían al dios Sileno.

Las especias, ajonjolí o sésamo, canela y almendra, son de tradición musulmana y se elabora un dulce frito similar. Se trata de la shebbakiyya, una masa de harina, aceite, huevo y especias que se hace por Ramadán.

La fritura en aceite, la adición de naranja y la miel se relaciona con la cocina judeo española. Como dato curioso, las masas, al menos hasta el siglo XVI, se freían en manteca de cerdo ya que el aceite era considerado alimento de los judíos cuya religión prohibía consumir cerdo y sus derivados. La cocina sefardí (judíos expulsados de España), también tiene un dulce que podemos considerar el ancestro del pestiño. Son las "fijuelas", masa de harina frita y bañadas en almíbar. Además de ser un plato conservado por la tradición en la diáspora, se prepara también en zonas rurales de Castilla y Aragón, asociado a los ritos culinarios de la Cuaresma y la Semana Santa. Son las tradicionales "hojuelas manchegas".

En el siglo XVI, encontramos la primera referencia literaria del pestiño en "La Lozana Andaluza" (1528) de Francisco Delicado, obra en la que es mencionado como parte del repertorio culinario de la protagonista...

Y así, sabemos que Aldonza "aprendió de su abuela el arte de guisar y en su poder deprendió a hacer fideos, empanadillas, alcuzcuz con garbanzos, albondiguillas redondas y apretadas con culantro"... Y también sabía hacer "hojuelas, pestiños, rosquillas de alfaxor, testones de cañamones y ajonjolí, nabos sin tocino y con comino, olla reposada, cazuela de berenjenas, cazuelas de pescado cecial, cabrito apedreado con limón ceutí, pecho de carnero"...  Los pestiños son también citados en el Quijote y las novelas de Cervantes. En el siglo XIX en "El sombrero de tres picos" de Pedro Antonio de Alarcón, hace referencia a la comida que el molinero ofrecía a los personajes de alcurnia que visitaban su molino por Pascua.

Los pestiños en su receta base son porciones fritas de una masa hecha de harina, aceite , anís o vino que se encuentra en la repostería de todas las regiones de España. Se le acompaña de especias y se rebozan en azúcar y canela o en un baño de almíbar de miel para endulzarlos, ya que la masa no lleva azúcar. La forma que se le da es como de canutillos y una vez que pruebas uno, ya no puedes parar. Esta receta siempre la he hecho un poco a ojo en los ingredientes y a "puñaos", cómo se suele decir, pero he afinado cantidades para que podáis hacerlos. Os dejo la receta...

1/2 kg de harina de fuerza
125 ml de aceite de oliva flojo
250 ml de fino Montilla Moriles
1 cucharada de canela
1 piel de naranja
1 cucharada de matalahúga o anís
50 gr de ajonjolí o sésamo
3 clavos de olor
Aceite de oliva para freír
Azúcar y canela para rebozar

1. Freímos la piel de naranja en los 125 ml de aceite para que se aromatice. Retiramos y dejamos templar. 

2. Tostamos el ajonjolí sin que se nos llegue a quemar y lo machacamos junto a los 3 clavos. 

3. En otro mortero (y este es mi toque personal), machacamos la matalahúga muy bien hasta que veamos que desprenden mucho polvillo. En un bol mezclamos la harina con la canela y con el polvillo de la matalahúga que colaremos antes de echarlo. Añadimos el machacado del ajonjolí y el clavo también.

4. En el mármol de la cocina hacemos un volcán con casi toda la mezcla de la harina (nos guardamos una cuarta parte) y volcamos el aceite en el centro con cuidado. Con una cuchara vamos echando harina de los laterales hacia el centro para ir "ahogando" el aceite. Se os irá quedando una pasta pegajosa.

5. Hacemos lo mismo con el vino. Al ser el doble de cantidad que el aceite, lo hacemos en dos veces y añadimos en la segunda vez la harina que habíamos reservado. Quedará una masa manejable que no se pegará ni en las manos ni en el mármol. Si necesitáis, añadidle algo más de harina, pero no os paséis, sólo la que admita. 

6. Cortamos trocitos de la masa, lo estiramos con un rodillo y le damos forma de canutillo. Intentad que quede fino pero que se pueda manejar, ya que al entrar en contacto con el aceite caliente, la masa tiende a encogerse y adopta cierto toque hojaldrado. Cuanto más fina la masa, mejor quedará el pestiño.

7. Freírlos en abundante aceite caliente, escurrirlos y rebozarlos en una mezcla de azúcar y canela. o si queréis podéis hacer un almíbar con miel rebajado en agua. Están deliciosos de una u otra manera.