MOUSSE DE TURRÓN DE JIJONA

Son muchos los dulces navideños que me gustan, pero hay uno que a pesar de que pasen las fiestas, me gusta en cualquier época del año, el turrón de Jijona. Bueno, en realidad, más que comer turrón lo que me gusta es el sabor del mismo. Siempre congelo tabletas en estas fechas y a lo largo del año las voy gastando en distintas recetas, ya que luego no encuentro turrón por ningún sitio. Es un dulce que desembarca en cantidades una vez al año, elaborado con miel, azúcar y almendras, blando o duro, con forma de tableta o de torta. Es el gran clásico de la gastronomía española, que ya sabemos "vuelve a casa por Navidad"...
Y por si alguno os preguntáis desde cuando está presente el turrón en nuestras vidas, habría que retrocederse hasta el siglo XI y a la península arábiga, en el tratado "De medicinis et cibis semplicibus", escrito por un médico árabe, que ofrece la pista. La teoría apuntaría a su llegada a tierras ibéricas e itálicas, donde tuvo épocas de notable esplendor, de la mano de los musulmanes.  Otras historias ubican su invención, por llamar de algún modo a su surgimiento, en fechas más contemporáneas, concretamente durante los reinados de Felipe IV o Felipe V, según la versión. En ambas, el turrón surgió como respuesta a un concurso para buscar un alimento que aguantase largos periodos sin deteriorarse y el nombre por su autor, un confitero llamado de apellidos Turrons. Las diferencias las encontramos en el contexto: en la historia con el primer monarca esta convocatoria habría tenido lugar durante el asedio a Barcelona de 1651, y en la segunda, durante una epidemia.

Sin embargo, más allá de leyendas, historias y documentación que puedan ofrecernos pistas sobre sus orígenes, lo cierto es que casi cualquier territorio con el binomio miel-almendras en su campo podría ser el responsable de alumbrarlo. Esencialmente, las costas mediterráneas y Al-Ándalus, donde otros dulces utilizaban los mismos ingredientes. A día de hoy, lo único cierto es que solamente Francia, Italia, algunos países hispanos por influencia española y la propia España elaboran turrón, siendo nuestro país el líder indiscutible tanto en producción como en consumo.
En cuanto a la tradición de ser un dulce navideño, no hay documentación relacionada, aunque lo más lógico es pensar que dado el elevado coste de los ingredientes empleados en su elaboración, miel y almendras, el turrón fuese un alimento reservado para ocasiones especiales. No obstante, en diferentes escritos podemos hallar posibles razones por las cuales la tradición es la que es. En el siglo XVI el escritor, gastrónomo y cocinero del rey Felipe II, Antonio Martínez Montiño, tenía por costumbre servir en la mesa real turrones durante las celebraciones navideñas. El pueblo, entonces, podría haber seguido las costumbres de su monarca.

En el mismo siglo, en el año 1582, un documento municipal de Alicante señala que  "de tiempo inmemorial" se paga el salario a los trabajadores, con motivo de las fiestas de Navidad, "parte en dinero y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones". Y en esa misma época se tiene constancia de que en el actual Jijona, entonces conocida como Villa de Sexona, era común la preparación, incluso conociéndose dos siglos antes, según una obra del cronista de la ciudad, Fernando Galiana Carbonell.
A día de hoy aunque su elaboración ha pasado a las industrias, el proceso mediante el que se realiza el turrón apenas ha cambiado a lo largo del tiempo. Primero se seleccionan las almendras que vayan a ser utilizadas, se pelan o no según el tipo de turrón, y se tuestan. Al mismo tiempo, en una batidora manual o automática con un recipiente al que se le aplica calor, se mezcla miel con azúcares y se diluyen en agua. Si hablamos del turrón blando o de Jijona, la preparación no necesita ningún ingrediente adicional, solo quedaría mezclar las almendras con la masa resultante. Esta mezcla pasará por diferentes procesos para ser refinada y reducida a una fina pasta, se cocerá una segunda vez durante varias horas y, finalmente, se dejará enfriar, se cortará y envasará.
Para el duro, imperial o de Alicante, la preparación añade a la cocción de las mieles antes de mezclarla con las almendras, las claras de huevo que actuará como blanqueante. Con todo mezclado, el resultante se moldea recubriéndolo con obleas.

Ambos turrones se encuentran protegidos en Jijona y Alicante por un organismo propio, el Consejo Regulador de Jijona y Turrón de Alicante, fruto de años y años buscando la protección, defensa y reconocimiento de estos tesoros gastronómicos.
¿A que os está entrando ganas de comer algo que sepa a turrón? Lo sabía! Por eso, os voy a dejar la receta de esta maravillosa mousse para que le pongáis un broche de oro a vuestras comidas navideñas...

100 gr turrón del blando o de Jijona
200 ml nata para montar
1 huevo
1 cda azúcar
2 hojas de gelatina
50 ml leche

Para decorar

200 ml nata para montar
2 cdtas azúcar glass
Crocanti de almendra o trocitos de turrón

1. Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos. 

2. Mientras, batimos el huevo con el azúcar hasta que aumente su volumen. Calentamos la leche y le añadimos la gelatina escurrida. Removemos hasta que se disuelva. Apartamos.

3. En la batidora trituramos el turrón junto con la leche. Añadimos el huevo batido y reservamos.

4. Montamos la nata y vamos integrando la mezcla anterior del turrón en la nata a cucharadas. Nos ayudamos de una espátula para que no baje.

5.  Llenamos copas o vasitos con la mousse y dejamos reposar en la nevera hasta el día siguiente o si tenemos mucha prisa, mínimo 4 horas.

6. A la hora de servir a la mesa, montamos la nata con el azúcar o si no queremos pararnos a esto, podemos usar de spray. Decoramos la mousse con ella y con crocanti de almendra o trocitos de turrón.