MANTECADOS DE ESTEPA

Hoy doy pistoletazo de salida a la campaña de Navidad y lo hago con un clásico, los mantecados de Estepa. Un mantecado que no tiene frutos secos ni otro aditivo que la canela acompañada de ajonjolí para decorar. Los mantecados y polvorones de Estepa  tienen siglos de tradición gracias al esfuerzo y dedicación de cada generación familiar que se ha esforzado por mantener y mejorar la calidad de estos productos originarios de la zona.
Un convento de monjas clarisas, una mujer adelantada a su tiempo dedicada a la matanza y su marido cosario, son los responsables de que la Navidad esté ligada para siempre al nombre del pueblo sevillano de Estepa, cuyos mantecados y polvorones se cuelan cada año en las mesas de España y parte del extranjero.
En el archivo del convento de Santa Clara, fundado en 1599 por el marqués de Estepa para que su hija entrara como religiosa, se conserva un documento de 1780 con unas partidas presupuestarias en el que las monjas encargan a un vecino, Juan Borrego, que en su viaje a Cádiz les compre varias arrobas de azúcar, fanegas de cacao y libras de canela. Se deduce de esto que la primera receta del mantecado de Estepa nace en este convento. No obstante, la autoría de este dulce como hoy lo conocemos corresponde a Micaela Ruiz la Colchona, una vecina del pueblo dedicada a hacer matanzas que tuvo la idea de aprovechar la manteca del cerdo sobrante para hacer un dulce en la primera mitad del siglo XIX.

No hubiera pasado de ser un producto local si Micaela no hubiera tenido la idea de quitar la humedad a la harina para evitar su endurecimiento. Así, aprovechando que su marido era cosario, el que se dedica a llevar personas o cosas de un pueblo a otro, a partir de 1850 lo llevó a Córdoba como una mercancía más con gran éxito. A partir de ahí, la expansión del mantecado fue imparable, llegó a haber 120 obradores en el pueblo, y hoy, no sólo es una gran patrimonio humano que lleva el nombre de Estepa por todo el mundo, sino una industria a la que se dedican 22 fábricas locales, que genera 2.500 empleos directos y otros 2000 indirectos y que se prevee una producción este año de 22.000 toneladas y una facturación de unos 70 millones de euros.

De todas ellas, la más antiguas de esas fábricas es la de los herederos de La Colchona, ubicada en pleno centro del pueblo en la misma casa en la que vivieron Micaela y su marido, cuya seña de identidad es no haber sucumbido a la industrialización. Salvo el amasado, el mantecado se fabrica manualmente, usando el único horno de leña que queda en Estepa y envolviendo uno a uno los 40.000 kilos que produce cada año desde el 15 al 23 de diciembre. Son los últimos en empezar la campaña y cerrarla porque es un producto pensando para venderse fresco, no estar envasado mucho tiempo. Desde hace unos años, esta empresa que va ya por la quinta generación, se ha abierto al mundo con tienda en internet, recibiendo pedidos de hasta Costa Rica, además de tienda en Sevilla capital, y aunque no esté en grandes superficies, proveen a establecimientos selectos u hoteles como el Ritz o el Palace de Madrid.

La mayoría de las fábricas de Estepa solo producen estos meses y la campaña del mantecado marca el calendario. La excepción es La Despensa de Palacio, que debe su nombre a que su origen está en los panaderos que allá por 1743 surtían al Palacio del marqués de Estepa, ya que fabrica todo el año productos de chocolate. Su actual responsable, Antonio Rivero, se fue a Francia a aprender a trabajar la haba de cacao para volver al pueblo y abrir en 1991 el actual obrador, donde se puede visitar además el Chocomuseo.
Para muchos andaluces, el viaje anual a Estepa en diciembre parar aprovisionarse es obligado, tanto particulares como empresas para las cestas de sus empleados y clientes, e incluso pasan por allí madrileños o valencianos. Un Consejo Regulador, que aglutina a 19 de las 22 fábricas, vela por un sello de denominación geográfica, otorgado por la UE en 2011 para el mantecado y en 2016 para el polvorón, que garantiza que el producto se ha fabricado íntegramente en este municipio de la sierra sur sevillana, aunque algunos ingredientes, como la canela, lleguen desde Sri Lanka.

Después de todo este paseo por Estepa y su historia, no me queda nada más que añadir salvo, que os dejo la receta...

250 gr de manteca de cerdo ibérica
250 gr de azúcar glass
500 gr de harina
100 gr de ajonjoli o sésamo
2 cdas de canela

1. Lo primero de todo es dejar a temperatura ambiente la manteca de cerdo. Con un par de horas será suficiente. 

2. Mientras, ponemos la harina extendida en una bandeja de horno donde la secaremos y tostaremos para que pierda el sabor a cruda. Para ello la horneamos a 150° unos 30 minutos moviendola de vez en cuando. Sacamos y dejamos que se enfríe.  

3. Tostamos el ajonjolí en una sartén  con cuidado de que no se queme, o de lo contrario amargará. Separamos la mitad más o menos y machacamos en el mortero. 

4.  Mezclamos la manteca de cerdo con el azúcar glass. Quedará como una crema muy suave. Le añadimos la canela, la mitad de ajonjolí machacado y la harina y amasamos hasta integrarlo todo.
Estiramos la masa entre 2 hojas de papel sulfurizado y le damos un grosor de 1 cm.  

5. Con un cortapastas redondo mediano vamos cortando los mantecados. Rebozamos en la otra mitad de ajonjolí tostado que habíamos reservado. 

6.  Horneamos a 200° unos 20 minutos. Pasamos con mucho cuidado a una rejilla para que enfríen. Cuando estén templados los envolvemos en papel de seda de colores y ya están listos para disfrutarlos estas Navidades.

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